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Canarias tiene su Estrella Michelín en el centro de Santa Cruz

por UniversoCanario.com el 02/12/2014 a las 03:17 horas
Francisco Relea es originario de Icod de los Vinos, un pueblo del norte de Tenerife. Médico de profesión, encontró en sus viajes una de sus grandes pasiones, la cocina japonesa, que a la postre ha hecho que, diez años después de abrir su primer restaurante en Santa Cruz de Tenerife, junto a su socio Carlos Sánchez, haya recibido este mes de noviembre uno de los mayores honores a nivel de restauración del mundo, la Estrella Michelín por su restaurante KAZAN, ubicado en la capital tinerfeña.
Relea habla de su viaje familiar por la Pacific Coast Highway como el germen de este proyecto, habida cuenta de los manjares que pudo disfrutar desde San Francisco hasta Tijuana, cocina oriental pero con toques adaptados al mercado local.

A su regreso a Tenerife, se embarcó junto a su socio y amigo Carlos Sánchez en un ilusionante y arriesgado proyecto para dos neófitos en estos lares. MAGURO nació a partir del estudio y el ahínco de estos dos empresarios que más tarde se asociarían con Orlando Rojano, que además sería el jefe de cocina del restaurante.

"Me apasionaba este tipo de cocina y me di cuenta que en Tenerife no había una tradición de cocina japonesa, como tampoco en la Península, así que decidimos iniciar el proyecto". Un trabajo exhaustivo que conllevó muchas visitas a seminarios, estudio de las distintas corrientes culinarias y gente implicada con este modelo de negocio.

De esta forma, en MAGURO uno se encuentra ante una propuesta basada en el "Latin sushi", un movimiento que se desarrolló mucho en restaurantes maravillosos de Caracas, también en Estados Unidos, y que, según las palabras de Relea, funciona muy bien "para esos paladares en transición".
Conseguida la adaptación del público chicharrero a esta cocina exótica y espectacular, cinco años más tarde deciden dar un salto cualitativo, llevando la siguiente experiencia hacia la "Alta cocina japonesa", donde el producto, cuidadosamente seleccionado y tratado, sea lo más importante y todo gire en torno al mismo.

Así nació KAZAN, que se enfoca más en la corriente "nikkei", la cocina de los emigrantes japoneses que, en zonas como Perú en el siglo pasado, tuvieron que adaptar su cocina a los productos de la zona al no poder traer su pescado autóctono.

Según el médico y empresario, "nos dimos cuenta de que contábamos con potencial para hacer algo completamente distinto a lo que se había hecho antes, pues nuestras costas gozan de uno de los mejores ecosistemas marinos donde la calidad del pescado y el marisco es espectacular. De esta forma entendimos que el producto local podía convertirse en una buenísima material prima aplicada al estilo de cocina oriental".

El resultado es un sorprendente híbrido que propone un producto muy peculiar. Una cocina muy elegante y delicada; ligera, pero muy intensa y sabrosa, que no es excesivamente picante, ni salada. Los matices dulces y agrios se abren paso con mucho gusto y así el plato ofrece broches muy sutiles, pero con muchísimos registros.

"En KAZAN apostamos por acercarnos a los sabores nítidos de la cocina japonesa de raíz", explica Relea, "una vez ahí, añadimos la sutileza mediterránea, con matices como el aceite de oliva que recordasen a nuestra cocina".

A los mandos de la cocina está Tagashi Tagami, japonés por parte de padre y peruano por su madre, que con sólo 23 años acumula un vasta experiencia y mucha personalidad para regir los pasos de esta exigente cocina, que todo lo prepara en el momento a partir de las mejores materias primas seleccionadas diariamente.

Para Tagami, lo importante para cocinar es saber comer. "Si uno no sabe comer bien no sabe cocinar bien", es su máxima.

"Como cocinero es un gran logro este reconocimiento a tan temprana edad", afirma el joven chef, que ve en la mejora constante la clave del éxito. Además, asegura que la presión añadida que viene implícita con la Estrella está bien para "estar siempre alerta" y no dejar de aprender. "Siempre he valorado más lo que se puede aprender en un restaurante que lo que te pueden pagar. A un cocinero siempre le interesa desarrollarse más en lo profesional que en lo económico, pues al final irá de la mano".

Por ello recuerda a todos aquellos que le han influido en su carrera, desde su mentor, el jefe Maeda, hasta lo aprendido durante su periplo en Italia. Una conjunción de conocimientos que ha forjado en Tagami una actitud clara con respecto a los productos de su cocina. "Pienso que no vale la pena destruir un buen producto, de muy buena calidad, para crear otra cosa que no tiene sentido. Hay que  saber apreciar cada ingrediente, pues en muchas ocasiones se añade y añade, y al final no sabes a qué sabe realmente ese producto".

Relea define a su jefe de cocina como "un talento de la naturaleza, que acumula la sabiduría conceptual de la cocina japonesa y la tradición hispana y mediterránea". Además, su bilingüismo es otra cualidad que posibilita una comunicación muy fluida entre la dirección y la cocina, otra de las claves del éxito de KAZAN.

"Hemos trabajado desde la humildad y el reconocimiento ha llegado, algo de lo que nos sentimos muy orgullosos. Es muy curioso, porque la reseña es tan pequeña, una simple estrellita al lado del comentario del restaurante que tiene una trascendencia enorme", afirma el empresario, quien asegura que no esperaba el reconocimiento, si bien es cierto que en la sociedad capitalina llevaba varios años rondando la idea generalizada de que era cuestión de tiempo que llegase un reconocimiento así para estos restauradores canarios.

El éxito tiene mayor valor si recordamos que Sánchez y Relea son los segundos canarios en el Archipiélago que reciben la Estrella Michelín, después de que lo lograse don Carlos Gamonal hace ya casi 20 años, ya que las otras dos Estrellas que hay en Tenerife (otorgadas al KABUKI y el M.B., ambos en el sur de la isla), son llevados por empresarios peninsulares y su gestión allí se organiza.

"Muchos compañeros nos han llamado para felicitarnos", dice orgulloso Relea, "y desde entonces hemos recibido una aluvión de llamadas, la gente quiere venir y disfrutar de nuestra carta. Sin embargo, debemos seguir en nuestra línea, no podemos coger más de lo que podamos acaparar porque iría contra nuestra política y tendría su detrimento en la calidad".

Si está pensando en acudir próximamente a Tenerife, es imprescindible visitar KAZAN, una nueva seña de identidad en el firmamento de las Canarias.

Como concluye nuestro entrevistado, "esto está empezando, tenemos todo un año para disfrutar y consolidarnos para mantener la Estrella Michelín el año que viene".

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