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Emprendedores 2020

John Richards: De músico a cocinero, con la misma pasión

por Cira Apitz el 26/02/2013 a las 12:43 horas
El sueño del Chef John Richards, director del Miami Culinary Institute, es hacer de esta naciente escuela un referente mundial de la cocina latinoamericana; y que así como a la Feria del Libro, vengan de todas partes a aprender sobre la cocina latinoamericana.
Como casi todo chef exitoso, Richards tiene una carrera anterior; él es músico profesional, bajista, y se desenvolvía bastante bien como productor musical y dueño de locales nocturnos cuando, en un momento de esos que mueven el piso, cambió el solfeo por los fogones.

Una vez tomada la decisión, abrazó su nueva profesión con gusto y pasión; y se dedicó a aprender todo sobre ella. No contento con ser Chef de salado también curtió sus dones a base de harina, azúcar y mantequilla y se hizo un Chef patissere.

"Me volví un Chef porque tenía que aprender a supervisar a otros chefs, ya que aspiraba a ser dueño de un restaurant", dijo.

Confiesa con orgullo que le fue muy bien con los restaurantes que abrió. Llego a tener un grupo empresarial que abarcaba cinco restaurantes, un negocio de catering y una compañía que se encargaba de manejar restaurantes de terceros.

Sin embargo, todo eso cambió el 9/11. Explicó que luego del ataque a las Torres Gemelas, se le dificultó continuar prestando estos servicios. Aun así perseveró por un par de años más, pero decidió finalmente ir vendiendo los negocios, dejó Los Ángeles y regresó a Kentucky, su estado natal.

Cuando se presentó la oportunidad de venir a Miami a dirigir un naciente instituto culinario en el Miami Dade College, no la desperdició. Richards, como director del Instituto, se prepara para graduar la primera promoción de chefs, el próximo mes de mayo.

En agosto, hará audiciones para 750 personas que aspiran obtener uno de los 50 cupos, de un instituto que tiene capacidad para 400.

La popularidad del MCI se explica porque es uno de los pocos institutos públicos; en consecuencia, tiene un costo mucho menor que el de los colegios privados. Los estudiantes del MCI pueden optar al sistema de ayudas financieras como con cualquier otra área de estudio.

Como buen ser artístico y creativo, Richards tiene entre sus planes desarrollar un programa donde la cocina y la música se mezclen, aunque no quiso dar más detalles al respecto.

El Instituto Culinario de Miami ejemplo de la cocina moderna

Construido con todas las comodidades y tecnologías modernas, el Miami Dade College abrió el Instituto Culinario de Miami para acomodar a 400 estudiantes que aspiran a hacer de la cocina su modo de vida.

La popularidad de este instituto se debe no solo que es de los más modernos, sino que es público. Además, de aquí salen con un título de técnico universitario (AS) y con suficiente experiencia, que los faculta para ejercer su profesión tan pronto obtienen el grado, o antes.

Aquí los estudiantes no solo aprenden las técnicas de cocina más modernas, sino a reconocer y escoger las hierbas del jardín orgánico parte de la escuela.

"Desde el primer laboratorio de cocina, se crea un ambiente de una cocina en producción real, no académica", explica John Richards, director del MCI. "Nuestros estudiantes siempre están trabajando con urgencia, intensidad y precisión en contra del reloj; al tiempo que están concentrados en las técnicas básicas de cocina y en la identificación del producto. Además también aprenden las herramientas básicas de cómo llevar las riendas de una cocina".

Richards dice que es importante que los estudiantes aprendan a reconocer las hierbas y otros vegetales, no solo como huelen sino hasta el momento ideal de cosecharlos. Es por esto que la existencia del jardín de hierbas es esencial; además que de ahí salen muchos de los ingredientes que se usan en la confección del menú del café, que es operado en su totalidad por estudiantes del instituto.

Dos restaurantes propios

El café no es el único sitio donde aprender el día a día de este tipo de negocios, ya que el instituto también tiene un elegante restaurant gourmet, "Tuyo", dirigido por el reconocido Chef floridano Norman Van Aken. Es él quien diseña el menú y trabaja codo a codo con los estudiantes.

La carta de "Tuyo" tiene platos donde se resalta la herencia hispana de Miami con otras tendencias universales. Los comensales tienen la opción de escoger un menú de degustación de cinco platos, con o sin maridaje; además de escoger platos a la carta.

El MCI como referencia global

Richards tiene una visión muy especial para el instituto. Espera que se convierta en el núcleo educativo global de la cocina latina. "Que la gente piense en Miami como el sitio donde venir a aprender sobre la cocina latinoamericana", dijo.

Le gustaría hacer algo así como Madrid Fusión, que viniera gente de todas partes a conocer, aprender y compartir sobre las diferentes cocinas del continente suramericano.

Richards también ensalzó las diferencias que tiene el instituto que dirige, con respecto a otros, como que se enseñan habilidades y tecnologías del siglo XXI. "Nuestros estudiantes no solo entienden de los métodos tradicionales de cocina, sino que también aprenden a usar métodos que aceleran la cocción de los alimentos sin que estos pierdan calidad o sabor", dijo.

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